烟叶香味成分及其前体物质的变化

 脂肪酸是烟叶香气物质的重要前体。脂肪酸含量与烟叶素质有关,素质好的烟叶含脂肪较多,调制后等级也较高。  烤烟叶片中游离的和结合的高级脂肪酸(碳原子数>10)主要是16~18C的脂肪酸,如棕榈酸(16∶0)、亚麻酸(18∶3)、亚油酸(18∶2)等。低级脂肪酸(碳原子≤10)有甲酸、醋酸、丙酸、丁酸、咸酸、己酸、辛酸乃至癸酸等,尤其是n-戊酸含量较多。有研究表明,在烟叶发育和衰老过程中,总脂肪酸含量随着叶绿素含量的变化而变化。在衰老过程中,总脂肪酸和亚麻酸明显减少,但棕榈酸有所增加。另有人测定烤烟衰老期间的脂肪酸含量变化,发现原生脂肪随烟叶成熟度的提高而增多,高级脂肪酸尤其是不饱和高级脂肪酸自衰老初期开始减少,碳链较短的饱和脂肪酸则略有增加。  挥发油、树脂与蜡质通常占烟叶干重的7%~8%,对烟叶产生香气有很大贡献。  挥发油又称芳香油或精油,是烟叶中一种具有特殊香气的油状液体,是极易挥发的一种混合物。其中包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、醚类和烃类等成分,赋予烟叶芳香气息。树脂是烟叶生长时的腺毛(茸毛)分泌物,多半与树胶、挥发油、蜡质等混存。树脂物比挥发油物质分子量更大,成分更复杂,它被认为是挥发油等物质成分经过聚合、缩合以及氧化等诸多途径的产物。树脂物不像挥发油,没有直接的芳香气息,但在燃烧热解时能发出如蜜一般的特殊芳香。蜡质一般是指包括带有长链酸、长链醇的酯类,主要存在于烟叶角质层内,并能通过腺毛分泌至叶表。  树脂、蜡质、精油均在烟叶成熟时含量最多,进入过熟期则不同程度地下降。  此外,研究表明,挥发性羰基化合物(烟叶致香物质)在烟叶生长发育过程中具有规律性变化,表现在随着成熟度的提高,这类化合物的含量相应增多。王瑞新等研究了烤烟NC89中部叶在成熟过程中香气物质成分的变化,结果表明,随着成熟度的提高,烟碱、十六碳酸、(1S、2E、4R、6R、7E、1lS)-2,7,12-西柏三烯-4,6,11-三醇等含量渐增,一直持续到烟叶成熟。相反,2-呋喃甲醛、苯甲醛、1-乙基环己烯、2-丁烯-1-酮、1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯)-2-丁烯-1-酮、β-大马酮、6,10-二甲基(E)-5,9-十一碳二烯-2-酮、巨豆-4,6(Z),8(Z)-三烯酮-3、巨豆-4,6(Z),8(E)-三烯酮-3、巨豆-4,6(E),8(Z)-三烯酮-3等成分的含量,随着烟叶成熟度的提高而下降,并从未熟起持续到过熟。异戊间二烯茄酮和12-甲基-十五碳酸甲酯等成分受成熟度影响不大,其含量在不同成熟度的烤后烟叶中没有明显差异。  除上述有机组分以外,烟叶中还含有10%~12%的矿质元素,如P、K、Ca、Mg、Cl、Fe、Al、S、Cu、Zn、Si、Na、B等,这些元素来自土壤、施肥和灌溉,在烟叶中积累以后,绝对含量变化不大。

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