影响烟叶蛋白质和叶绿素降解的主要因素

烟叶蛋白质的降解程度及氨基酸的转化、消耗或积累,主要与蛋白酶活性和呼吸酶活性有关,而叶绿素的降解又在很大程度上与蛋白质的降解有关。据弗兰肯堡研究,烟叶中蛋白酶(肽链内切酶)和肽酶(肽链端解酶)的活性,在烘烤前期显著增加,烘烤末期则有所减弱(蛋白酶约为10%,肽酶约为27%)。那么,哪些因素影响蛋白酶和叶绿素酶的活性呢?  研究表明,烟叶蛋白质在水介质中的最佳水解温度为40℃。当温度上升到55℃时,其水解速度急剧增加,但只经过2小时便减弱;如果加热到65℃,水解反应很快中止。另有报道,烟叶在烘烤到35℃时,叶绿素开始较快地分解,它间接说明了叶绿体蛋白分解较快,也说明了叶绿素酶活性较强。据津巴布韦研究认为,叶绿素酶活性的最适温度是35℃。由此可以认为,37~38℃最有利于烟叶变黄。  蛋白质和叶绿素都必须在有水条件下才能降解,但要想在调制初期就加快蛋白质降解和促进烟叶变黄,必须使烟叶适度凋萎,造成叶内还原状态,否则,就会以分解淀粉(虽然速度不快)为主而很少分解蛋白质。反之,要想消除淀粉和糖类物质,则要适当推迟烟叶凋萎的时机。当然,凋萎程度要适当,防止烟叶失水太快而阻碍水解酶甚至呼吸酶的活动。  除环境温度之外,环境空气相对湿度对蛋白质降解也很重要。环境空气相对湿度主要从两个方面产生影响:一是影响烟叶水分含量,从而影响蛋白酶和肽酶活性;二是影响烟叶细胞内部环境?氧化还是还原?蛋白质不能直接氧化,而是以其水解产物有机酸参与代谢。蛋白质的降解不需要氧气,氧化状态下蛋白质水解酶的活性还会受到抑制。因此,蛋白质的降解需要还原条件。这就导致两种情况,如果相对湿度过高,烟叶失水过慢,将推迟蛋白质的降解,导致淀粉更多地降解和糖分更多地消耗;如果相对湿度过低,烟叶失水过快,不仅不利于蛋白质降解,也不利于淀粉降解。

tags:

评论 (共有 0 条评论) 添加评论